Fișa de control ANPC pentru bucătării: toate punctele verificate
Fișa de control pentru spații de gătit are opt întrebări principale, dintre care două se detaliază pe câte 18 subpuncte de igienă, dotare și temperaturi. Aceleași subpuncte apar de două ori: o dată ca abateri care nu afectează sănătatea și o dată ca abateri care o afectează, cu încadrare și gravitate diferite.
Întrebările principale
1. Deține autorizațiile de funcționare?
Autorizația emisă de primărie și documentul de înregistrare sanitar-veterinară. Pentru rulote se verifică și destinația comercială din cartea mașinii.
art. 26 alin. (1) din O.G. nr. 21/1992 (r2), sancționat prin art. 50 alin. (1) lit. d) · amendă 1.000–10.000 lei
2. Sunt folosite numai produse și proceduri sigure?
Abaterile de igienă, dotare, flux tehnologic și depozitare care NU afectează direct viața sau sănătatea consumatorilor. Se detaliază pe 18 subpuncte.
art. 7 lit. c) prima liniuță din O.G. nr. 21/1992 (r2), sancționat prin art. 50 alin. (1) lit. a) · amendă 3.000–30.000 lei
3. Serviciile prestate afectează viața, sănătatea sau securitatea consumatorilor?
Aceleași 18 subpuncte ca la întrebarea 2, dar încadrate ca fapte care AFECTEAZĂ viața sau sănătatea. Comisarul detaliază împrejurările care dau gravitate faptei.
art. 7 lit. c) a doua liniuță din O.G. nr. 21/1992 (r2), sancționat prin art. 50 alin. (1) lit. a) · amendă 3.000–30.000 lei
4. Sunt oferite consumatorilor informații complete, corecte și precise despre preparate și băuturi?
Liste-meniu, afișe sau panouri cu cantități nete, ingrediente, alergeni și aditivi. Se verifică respectarea Ordinului ANPC nr. 201/2022, a Ordinului nr. 163/2021 (alergeni) și a Ordinului nr. 183/2016 (produse din congelate), coroborate cu Regulamentul (UE) nr. 1169/2011.
art. 18 din O.G. nr. 21/1992 (r2), sancționat prin art. 50 alin. (1) lit. d) · amendă 1.000–10.000 lei · intră sub incidența Legii nr. 270/2017
5. Preparatele respectă cantitatea declarată per porție?
Gramajul servit trebuie să corespundă celui declarat în meniu. Se verifică prin cântărire.
art. 7 lit. c) a treia liniuță din O.G. nr. 21/1992 (r2), sancționat prin art. 50 alin. (1) lit. c) · amendă 2.000–20.000 lei
6. Există un mijloc de măsurare verificat metrologic pentru cantitatea netă?
Unitatea trebuie să aibă un cântar omologat și verificat metrologic, cu care se poate confirma gramajul porției.
art. 11 alin. (1) din O.G. nr. 21/1992 (r2), sancționat prin art. 50 alin. (1) lit. c) · amendă 2.000–20.000 lei
7. Prețurile de vânzare sunt indicate clar, lizibil și ușor de identificat?
Consumatorul trebuie să vadă prețul fără să întrebe personalul. La alimentele consumate pe loc nu este obligatorie indicarea prețului pe unitatea de măsură.
art. 4 din H.G. nr. 947/2000 (rep.), sancționat prin art. 12 alin. (1) · amendă 1.000–5.000 lei · intră sub incidența Legii nr. 270/2017
8. Au fost identificate practici comerciale incorecte sau înșelătoare?
Cea mai severă categorie. Vizează atât modul de fabricare (preparate gătite în avans și prezentate ca proaspete), cât și compoziția (alt ingredient decât cel scris în meniu).
art. 15 alin. (1) lit. b) coroborat cu art. 6 din Legea nr. 363/2007 · amendă 20.000–100.000 lei
Subpunctele verificate în bucătărie
Cele 18 puncte de mai jos se parcurg pentru întrebările 2 și 3. Le-am grupat tematic, ca să poți face autocontrolul pe zone, dar am păstrat numerotarea din fișă.
Personal și echipament
- 2.1 / 3.1Spațiu de triaj pentru personal
Vestiar, zonă tampon și grup sanitar, dimensionate după profilul unității, pentru păstrarea separată a echipamentului sanitar și a hainelor personale. Se verifică și existența în dotare a halatelor, bonetelor, șorțurilor și mănușilor.
- 2.2 / 3.2Echipament sanitar purtat efectiv
Halat, mănuși și bonetă pentru personalul din producție; ecuson pentru personalul de servire. Fișa notează că nepurtarea echipamentului poate fi considerată abatere gravă.
Dotarea unității
- 2.3 / 3.3Dotarea unității
Zonă distinctă pentru materialele de curățenie; chiuvete separate pentru fiecare categorie de alimente, plus chiuvetă pentru igienizarea mâinilor cu acționare la picior, genunchi, cot sau fotocelulă; sifoane de scurgere în pardoseală; recipiente de deșeuri cu capac și pedală; utilaje frigorifice suficiente; hotă funcțională.
- 2.4 / 3.4Păstrarea ustensilelor
Ustensilele se păstrează în spații separate de cele de producție.
- 2.13 / 3.13Vesela și ustensilele
Veselă fără ciobituri sau crăpături, tacâmuri fără rugină sau deteriorări, vase și ustensile de gătit în stare corespunzătoare.
Flux tehnologic și depozitare
- 2.5 / 3.5Respectarea fluxului tehnologic
Fluxul merge într-un singur sens, ca să nu se încrucișeze fazele salubre cu cele insalubre. Circuite separate pentru prelucrarea preliminară a legumelor, cărnii, peștelui și ouălor, fiecare cu banc de lucru și chiuvetă. Dacă spațiul nu permite decât o singură bucătărie, unitatea trebuie să lucreze cu produse gata procesate — legume curățate, carne tranșată sau porționată.
- 2.6 / 3.6Depozitarea alimentelor
Separat pe sortimente, eventual pe zile de fabricație, pe grătare sau rafturi, în stive și rânduri distanțate, ca să existe ventilație și acces. Temperatura de păstrare conform recomandărilor producătorului, spații curate, aerisite și uscate, respectarea vecinătăților și protecție împotriva prafului și insectelor.
Temperaturi și lanț frigorific
- 2.10 / 3.10Spațiile de refrigerare
Termometru în interiorul fiecărui spațiu, temperatură monitorizată și consemnată într-un grafic. Produsele feliate sau porționate se etichetează și se păstrează eticheta martor; produsele gătite se etichetează cu data preparării și data-limită de consum. Chedere întregi și curate, rafturi neruginite. Frigiderele de băuturi nu pot fi folosite pentru răcirea sau păstrarea alimentelor.
- 2.11 / 3.11Congelatoare
Fără gheață în exces pe pereți sau pe produs, curate, fără rugină, cu chedere în stare bună. Se verifică semnele de decongelare-recongelare: produse lipite între ele, formă schimbată, lichid sangvinolent. Termometrul de pe exteriorul agregatului arată temperatura setată, nu pe cea din interior.
- 2.12 / 3.12Uleiul din friteuze
Grafic de verificare și schimbare a uleiului, plus starea uleiului folosit la prăjire. Se verifică utilizarea excesivă.
- 2.14 / 3.14Masa caldă — minimum +60 °C
Preparatele care au suferit un tratament termic se păstrează la minimum +60 °C până la servire. Se aplică oricărui preparat gătit înainte de comandă: cartofi prăjiți, pui la rotisor, carne la grătar, mămăligă. Temei: Ordinul M.S. nr. 976/1998, art. 37.
- 2.15 / 3.15Masa rece — maximum 8 °C
Preparatele reci — salate, sandvișuri și similare — se păstrează la maximum 8 °C până la servirea către consumatorul final. Temei: Ordinul M.S. nr. 976/1998, art. 37.
Curățenie și întreținere
- 2.7 / 3.7Curățenia blocului alimentar
Se verifică inclusiv în spatele echipamentelor și al rafturilor, în colțuri: rugină, echipamente cu grăsime arsă, pavimentul fără spărturi și ușor igienizabil.
- 2.8 / 3.8Starea pereților și a tavanelor
Fără infiltrații, cu cabluri electrice izolate și prize cu protecție.
- 2.9 / 3.9Detergenți și dezinfectanți
Trebuie să fie avizate de Ministerul Sănătății și în termen de valabilitate. Nu e suficient să existe produsul în bloc: soluția trebuie să fie efectiv preparată.
- 2.16 / 3.16Protecție împotriva insectelor
Plase la geamuri și uși, insectocutor sau perdea de aer — funcționale, nu doar prezente.
- 2.17 / 3.17Zona de spălare
Spălarea veselei de servire, a tacâmurilor și a vaselor de bucătărie se face corespunzător, iar vesela curată se depozitează separat, pe rafturi curate.
Calitatea produselor
- 2.18 / 3.18Calitatea alimentelor și a băuturilor
Starea ambalajelor și verificarea prin analiză directă a alimentelor simple, a preparatelor culinare și a băuturilor comercializate.
Măsurile care pot însoți amenda
Fișa prevede că, pe lângă sancțiune, comisarul poate dispune măsuri de limitare a consecințelor: oprirea definitivă de la utilizare în cadrul serviciului și retragerea din consum a alimentelor neconforme — atât preparate finite, cât și materii prime.
Ce faci cu lista
- Parcurge subpunctele pe zone și notează ce lipsește.
- Rezolvă întâi documentele: grafice de temperatură, grafic pentru uleiul din friteuze, avize pentru detergenți, verificarea metrologică a cântarului.
- Verifică apoi meniul — ce trebuie să conțină și dacă gramajele servite corespund celor declarate.
- Măsoară temperaturile la masa caldă și la cea rece: pragurile sunt aici.
Întrebări frecvente
Pot folosi lista asta ca autocontrol înainte de inspecție?
Da, exact pentru asta e utilă: sunt punctele pe care le parcurge comisarul, în ordinea din fișă. Parcurge-le tu întâi și notează ce lipsește — majoritatea sunt lucruri care se rezolvă în câteva ore, nu investiții.
De ce apar aceleași subpuncte de două ori?
Pentru că fișa le folosește în două încadrări diferite. La întrebarea 2 sunt abateri care nu afectează sănătatea consumatorilor, la întrebarea 3 sunt abateri care o afectează. Comisarul detaliază în rubrica de observații împrejurările care dau gravitatea faptei.
Ce se întâmplă dacă bucătăria e prea mică pentru circuite separate?
Fișa prevede explicit situația: dacă există un singur spațiu de producție, operatorul trebuie să lucreze cu produse gata procesate — legume deja curățate, carne tranșată sau porționată. Se verifică în corelație cu documentul de înregistrare D.S.V.S.A. și cu clasificarea turistică.
Frigiderul de băuturi poate fi folosit și pentru alimente?
Nu. Fișa notează explicit că frigiderele de băuturi nu pot fi folosite pentru răcirea și păstrarea alimentelor, având altă destinație și alt flux frigorific.
Continuă cu
Informațiile de pe această pagină sunt extrase și reformulate din documente publice ale Autorității Naționale pentru Protecția Consumatorilor (ANPC) — ghidul de bune practici pentru alimentație publică și fișele de control folosite de comisari. Pagina are scop informativ, nu este un document oficial ANPC și nu ține locul consultanței juridice. Sursa: ghidul de bune practici publicat de ANPC (versiunea actualizată în martie 2024) și fișele de control folosite de comisari.