Temperaturi obligatorii în restaurant: masă caldă, masă rece, frigidere

Preparatele calde gătite înainte de comandă se păstrează la minimum +60 °C până la servire, iar preparatele reci la maximum 8 °C — ambele conform Ordinului M.S. nr. 976/1998, art. 37. Fiecare spațiu de refrigerare trebuie să aibă termometru în interior și un grafic de temperatură completat.

Pragurile verificate

Ce	Prag	Temei
Preparate calde ținute înainte de comandă Se aplică inclusiv cartofilor prăjiți, puiului la rotisor, cărnii la grătar sau mămăligii, dacă sunt gătite în avans.	minimum +60 °C	Ordinul M.S. nr. 976/1998, art. 37
Preparate reci — salate, sandvișuri Până la servirea către consumatorul final.	maximum 8 °C	Ordinul M.S. nr. 976/1998, art. 37
Spații de refrigerare Termometru în interior, temperatură monitorizată și consemnată în grafic.	conform recomandărilor producătorului	fișa de control, pct. 2.10 / 3.10
Depozitarea alimentelor Spații curate, aerisite, uscate, cu respectarea vecinătăților.	conform recomandărilor producătorului	fișa de control, pct. 2.6 / 3.6

Ce se verifică, punct cu punct

2.10 / 3.10Spațiile de refrigerare
Termometru în interiorul fiecărui spațiu, temperatură monitorizată și consemnată într-un grafic. Produsele feliate sau porționate se etichetează și se păstrează eticheta martor; produsele gătite se etichetează cu data preparării și data-limită de consum. Chedere întregi și curate, rafturi neruginite. Frigiderele de băuturi nu pot fi folosite pentru răcirea sau păstrarea alimentelor.
2.11 / 3.11Congelatoare
Fără gheață în exces pe pereți sau pe produs, curate, fără rugină, cu chedere în stare bună. Se verifică semnele de decongelare-recongelare: produse lipite între ele, formă schimbată, lichid sangvinolent. Termometrul de pe exteriorul agregatului arată temperatura setată, nu pe cea din interior.
2.12 / 3.12Uleiul din friteuze
Grafic de verificare și schimbare a uleiului, plus starea uleiului folosit la prăjire. Se verifică utilizarea excesivă.
2.14 / 3.14Masa caldă — minimum +60 °C
Preparatele care au suferit un tratament termic se păstrează la minimum +60 °C până la servire. Se aplică oricărui preparat gătit înainte de comandă: cartofi prăjiți, pui la rotisor, carne la grătar, mămăligă. Temei: Ordinul M.S. nr. 976/1998, art. 37.
2.15 / 3.15Masa rece — maximum 8 °C
Preparatele reci — salate, sandvișuri și similare — se păstrează la maximum 8 °C până la servirea către consumatorul final. Temei: Ordinul M.S. nr. 976/1998, art. 37.

Greșelile care se văd imediat

Preparate calde ținute la temperatura camerei pentru că „se servesc repede".
Termometru doar pe exteriorul agregatului, fără unul în interior.
Grafic de temperatură existent, dar necompletat de săptămâni.
Frigiderul de băuturi folosit pentru păstrarea alimentelor.
Gheață în exces în congelator sau pe produse — semn de decongelare-recongelare.
Lipsa etichetei martor pentru produsele porționate sau gătite.

Legătura cu restul controlului

Temperaturile intră la întrebările 2 și 3 din fișă, deci pot fi încadrate fie ca abateri care nu afectează sănătatea, fie ca abateri care o afectează — a doua variantă atrăgând și măsuri de retragere din consum. Vezi fișa completă și cuantumul amenzilor.

Întrebări frecvente

De ce nu e suficient termometrul de pe exteriorul frigiderului?

Pentru că acela arată temperatura la care este setat agregatul, nu temperatura reală din interiorul spațiului frigorific. Fișa cere explicit un termometru în interiorul fiecărui spațiu de refrigerare.

Ce înseamnă „grafic de temperatură"?

O evidență completată periodic cu temperatura citită în fiecare spațiu de refrigerare. Nu e suficient ca termometrul să existe: comisarul verifică dacă temperatura este monitorizată și consemnată.

Cum se verifică dacă un produs congelat a fost decongelat și recongelat?

După semne vizibile: gheață în exces pe produs sau în ambalaj, produse lipite între ele, formă schimbată, prezența lichidului sangvinolent. Sunt indiciile enumerate chiar în fișa de control.

Ce se verifică la uleiul din friteuze?

Existența unui grafic de verificare și schimbare a uleiului și starea uleiului folosit efectiv la prăjire. Se urmărește utilizarea excesivă.

Preparatele gătite trebuie etichetate?

Da. Fișa cere etichetarea produselor feliate sau porționate, cu păstrarea etichetei martor, și etichetarea produselor gătite cu data de producție și data-limită de consum, păstrând și eticheta martor a materiei prime folosite.

Continuă cu

Ghidul completCe urmăresc comisarii ANPC într-o unitate de alimentație publică: cele opt întrebări din fișa de control, subpunctele de igienă și dotare, temperaturile obligatorii și cuantumul amenzilor.Fișa de controlLista completă a punctelor pe care le bifează comisarul ANPC într-un spațiu de gătit: triaj, echipament, dotare, flux tehnologic, depozitare, temperaturi, curățenie și calitatea produselor.Informarea consumatorilorCe trebuie să conțină lista-meniu ca să treacă de control: cantități nete, ingrediente, alergeni și aditivi, conform Ordinului 201/2022, Ordinului 163/2021 și Regulamentului (UE) 1169/2011.Igienă și echipamentCerințele de personal, dotare și organizare a bucătăriei verificate la control: spațiu de triaj, echipament sanitar, chiuvete pe categorii, flux într-un singur sens, depozitare și curățenie.AmenziCuantumul amenzilor pe fiecare dintre cele opt puncte din fișa de control ANPC, cu temeiul legal și mențiunea faptelor care intră sub incidența legii prevenirii.Rulote și food truckFișa de control pentru rulotele de desfacere a alimentelor: destinația comercială din cartea mașinii, spațiul de triaj, dotarea, protecția zonei de gătit și aceleași praguri de temperatură.Ghidul ANPCStructura ghidului de bune practici publicat de ANPC în martie 2024, cu legislația aplicabilă și ce acoperă fiecare capitol pentru unitățile de alimentație publică.

Informațiile de pe această pagină sunt extrase și reformulate din documente publice ale Autorității Naționale pentru Protecția Consumatorilor (ANPC) — ghidul de bune practici pentru alimentație publică și fișele de control folosite de comisari. Pagina are scop informativ, nu este un document oficial ANPC și nu ține locul consultanței juridice. Sursa: ghidul de bune practici publicat de ANPC (versiunea actualizată în martie 2024) și fișele de control folosite de comisari.