Igienă, echipament și flux tehnologic într-un restaurant controlat de ANPC

Se verifică existența unui spațiu de triaj cu vestiar și grup sanitar, purtarea efectivă a echipamentului sanitar, chiuvete separate pentru fiecare categorie de alimente plus una pentru mâini cu acționare non-manuală, fluxul tehnologic într-un singur sens și starea de curățenie inclusiv în spatele echipamentelor.

Personal și echipament sanitar

  • 2.1 / 3.1Spațiu de triaj pentru personal

    Vestiar, zonă tampon și grup sanitar, dimensionate după profilul unității, pentru păstrarea separată a echipamentului sanitar și a hainelor personale. Se verifică și existența în dotare a halatelor, bonetelor, șorțurilor și mănușilor.

  • 2.2 / 3.2Echipament sanitar purtat efectiv

    Halat, mănuși și bonetă pentru personalul din producție; ecuson pentru personalul de servire. Fișa notează că nepurtarea echipamentului poate fi considerată abatere gravă.

Dotarea unității

  • 2.3 / 3.3Dotarea unității

    Zonă distinctă pentru materialele de curățenie; chiuvete separate pentru fiecare categorie de alimente, plus chiuvetă pentru igienizarea mâinilor cu acționare la picior, genunchi, cot sau fotocelulă; sifoane de scurgere în pardoseală; recipiente de deșeuri cu capac și pedală; utilaje frigorifice suficiente; hotă funcțională.

  • 2.4 / 3.4Păstrarea ustensilelor

    Ustensilele se păstrează în spații separate de cele de producție.

  • 2.13 / 3.13Vesela și ustensilele

    Veselă fără ciobituri sau crăpături, tacâmuri fără rugină sau deteriorări, vase și ustensile de gătit în stare corespunzătoare.

Flux tehnologic și depozitare

  • 2.5 / 3.5Respectarea fluxului tehnologic

    Fluxul merge într-un singur sens, ca să nu se încrucișeze fazele salubre cu cele insalubre. Circuite separate pentru prelucrarea preliminară a legumelor, cărnii, peștelui și ouălor, fiecare cu banc de lucru și chiuvetă. Dacă spațiul nu permite decât o singură bucătărie, unitatea trebuie să lucreze cu produse gata procesate — legume curățate, carne tranșată sau porționată.

  • 2.6 / 3.6Depozitarea alimentelor

    Separat pe sortimente, eventual pe zile de fabricație, pe grătare sau rafturi, în stive și rânduri distanțate, ca să existe ventilație și acces. Temperatura de păstrare conform recomandărilor producătorului, spații curate, aerisite și uscate, respectarea vecinătăților și protecție împotriva prafului și insectelor.

Curățenie și întreținere

  • 2.7 / 3.7Curățenia blocului alimentar

    Se verifică inclusiv în spatele echipamentelor și al rafturilor, în colțuri: rugină, echipamente cu grăsime arsă, pavimentul fără spărturi și ușor igienizabil.

  • 2.8 / 3.8Starea pereților și a tavanelor

    Fără infiltrații, cu cabluri electrice izolate și prize cu protecție.

  • 2.9 / 3.9Detergenți și dezinfectanți

    Trebuie să fie avizate de Ministerul Sănătății și în termen de valabilitate. Nu e suficient să existe produsul în bloc: soluția trebuie să fie efectiv preparată.

  • 2.16 / 3.16Protecție împotriva insectelor

    Plase la geamuri și uși, insectocutor sau perdea de aer — funcționale, nu doar prezente.

  • 2.17 / 3.17Zona de spălare

    Spălarea veselei de servire, a tacâmurilor și a vaselor de bucătărie se face corespunzător, iar vesela curată se depozitează separat, pe rafturi curate.

Cum se încadrează aceste abateri

Toate punctele de mai sus alimentează întrebările 2 și 3 din fișă. Dacă abaterile nu afectează viața sau sănătatea consumatorilor, se rețin la întrebarea 2; dacă le afectează, la întrebarea 3. Ambele se sancționează cu 3.000–30.000 lei, dar a doua încadrare atrage și măsuri de oprire de la utilizare și retragere din consum.

Restul punctelor — temperaturi și calitatea produselor — sunt tratate în pagina despre temperaturi, iar lista completă în fișa de control.

Întrebări frecvente

Ce înseamnă „flux tehnologic într-un singur sens"?

Că traseul alimentului, de la recepție la servire, nu se întoarce și nu se intersectează cu traseul deșeurilor sau al materiei prime necurățate. Fazele salubre nu trebuie să se încrucișeze cu cele insalubre. Practic: circuite separate pentru legume, carne, pește și ouă, fiecare cu banc de lucru și chiuvetă.

Bucătăria mea are un singur spațiu. E automat neconform?

Nu. Fișa prevede soluția: dacă există un singur spațiu de producție, unitatea trebuie să lucreze cu produse gata procesate — legume deja curățate, carne tranșată sau porționată. Se corelează cu documentul de înregistrare D.S.V.S.A. și cu clasificarea turistică.

Ce fel de chiuvete sunt obligatorii?

Chiuvete separate pentru fiecare categorie de alimente, plus o chiuvetă dedicată igienizării mâinilor personalului, cu acționare la picior, genunchi, cot sau cu fotocelulă — adică fără atingere cu mâna.

E suficient să am dezinfectant în bucătărie?

Nu. Fișa cere ca substanța să fie avizată de Ministerul Sănătății, să fie în termenul de valabilitate declarat pe etichetă și ca soluția să fie efectiv preparată — nu doar prezentă în ambalaj.

Personalul de servire are nevoie de echipament?

Personalul din producție poartă halat, mănuși și bonetă. Personalul de servire poartă, în plus, ecuson. Fișa notează că nepurtarea echipamentului sanitar poate fi reținută ca abatere gravă.

Continuă cu

Ghidul completCe urmăresc comisarii ANPC într-o unitate de alimentație publică: cele opt întrebări din fișa de control, subpunctele de igienă și dotare, temperaturile obligatorii și cuantumul amenzilor.Fișa de controlLista completă a punctelor pe care le bifează comisarul ANPC într-un spațiu de gătit: triaj, echipament, dotare, flux tehnologic, depozitare, temperaturi, curățenie și calitatea produselor.TemperaturiPragurile de temperatură verificate la control: minimum +60 °C pentru preparatele calde, maximum 8 °C pentru cele reci, monitorizarea spațiilor de refrigerare și regulile pentru congelatoare și friteuze.Informarea consumatorilorCe trebuie să conțină lista-meniu ca să treacă de control: cantități nete, ingrediente, alergeni și aditivi, conform Ordinului 201/2022, Ordinului 163/2021 și Regulamentului (UE) 1169/2011.AmenziCuantumul amenzilor pe fiecare dintre cele opt puncte din fișa de control ANPC, cu temeiul legal și mențiunea faptelor care intră sub incidența legii prevenirii.Rulote și food truckFișa de control pentru rulotele de desfacere a alimentelor: destinația comercială din cartea mașinii, spațiul de triaj, dotarea, protecția zonei de gătit și aceleași praguri de temperatură.Ghidul ANPCStructura ghidului de bune practici publicat de ANPC în martie 2024, cu legislația aplicabilă și ce acoperă fiecare capitol pentru unitățile de alimentație publică.

Informațiile de pe această pagină sunt extrase și reformulate din documente publice ale Autorității Naționale pentru Protecția Consumatorilor (ANPC) — ghidul de bune practici pentru alimentație publică și fișele de control folosite de comisari. Pagina are scop informativ, nu este un document oficial ANPC și nu ține locul consultanței juridice. Sursa: ghidul de bune practici publicat de ANPC (versiunea actualizată în martie 2024) și fișele de control folosite de comisari.